Sablé breton surmonté de pommes cuites,glace caramel salé

 

Fiche technique de fabricationN°5187

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 28,932 €
Prix de revient TTC Total : 231,454 €

Produit allergène : Sulfite, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8262,215 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé breton Pommes caramélisées Glace caramel salé Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,170 0,200 0,370 11,405 4,220
Crème liquide l 0,500 0,100 0,600 4,262 2,557
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 6,000 10,000 10,202 102,020
ECONOMAT
Calvados dénaturé bouteille 0,100 0,100 20,030 2,003
Farine kg 0,230 0,230 0,886 0,204
Glucose atomisé kg 0,100 0,100 22,450 2,245
Levure chimique Pièce 2,000 2,000 0,982 1,964
Noisettes entières kg 0,100 0,100 17,914 1,791
Sel de Guérande Pm 0,010 0,010 1,939 0,019
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,150 0,160 0,150 0,300 0,760 1,345 1,022
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 17,302 0,035
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Pommes reinette (pièce) Pièce 12,000 12,000 0,327 3,924
Progression Réa. Sur.
Sabl?? breton

Blanchir beurre,sucre, sel, vanille

Incorporer farine, levure puis jaunes

Abaisser ( 4mm) refroidir

Détailler et cuire en cercle à 170°C

Pommes caram??lis??es

Eplucher et citonner les pommes

Tailler en dés

Sauter et caraméliser les pommes

Glace caramel sal??

Blanchir les jaunes et 25 g de sucre

Cuire un caramel à sec

Déclacer avec la crème et saler

Cuire comme une crème anglaise et turbiner

D??cor

Cuire un caramel laitier

Réaliser spirales en caramel

Réaliser les pluches de menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation