Fiche technique de fabricationN°5185
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
10,246 €
Prix de revient TTC Total :
81,965 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2596,343 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | St Jacques | Crôute moderne | Emulsion au cidre | Crèmée de poireau | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,600 | 0,600 | 3,554 | 2,132 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,100 | 0,200 | 0,350 | 9,757 | 3,415 | ||||||
| Crème double | kg | 0,600 | 0,600 | 22,693 | 13,616 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,200 | 0,800 | 4,220 | 3,376 | |||||||
| Lait | L | 0,600 | 0,600 | 0,886 | 0,532 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 5,473 | 10,946 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,120 | 0,000 | 9,010 | 0,000 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,200 | 0,200 | 3,001 | 0,600 | ||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,020 | 0,020 | 10,508 | 0,210 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 8,049 | 0,805 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 2,954 | 0,739 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,952 | 0,586 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,600 | 1,600 | 2,585 | 4,136 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 1,200 | 1,200 | 6,541 | 7,849 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 | 0,800 | 41,092 | 32,874 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Basilic surgelé | sachet 250g | 0,000 | 0,800 | 0,000 | |||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,060 | 0,060 | 2,502 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| St Jacques Tremper les St jacques dans le lait Egoutter et essuyer Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson |
|
|
| Cr?´ute moderne Mixer les noix et incorporer beurre Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir Appliquer sur les st jacques Gratiner à l'envoi |
|
|
| Emulsion au cidre Reduire le cidre et les échalotes ciselées Crèmer monter au beurre |
|
|
| Cr?¨m??e de poireaux Emincer les poireaux Suer au beurre Crèmer et assaisonner |
|
|
| D??cor Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot Cuire entre 2 plaques Rotir les tomates cerises Réliser les pluches de cerfeuil |
|