Gratin de fruits d'automne frais

 

Fiche technique de fabricationN°5184

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,309 €
Prix de revient TTC Total : 5,236 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1027,418 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fruits Sabayon Décor Langue de chat Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,025 0,025 0,227 0,006
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 7,440 0,074
Crème liquide l 0,125 0,125 4,715 0,589
Oeufs (blanc) kg 0,012 0,012 3,937 0,045
Oeufs (jaunes) kg 0,080 0,080 6,057 0,485
ECONOMAT
Farine kg 0,013 0,013 0,886 0,011
Sucre en poudre kg 0,060 0,060 1,067 0,064
Sucre glace kg 0,013 0,013 2,514 0,031
Vanille poudre kg 0,001 0,001 356,379 0,178
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 3,112 0,156
Framboises Barquette bqte 0,250 0,250 2,690 0,673
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Poires passe crassane kg 0,250 0,250 2,638 0,660
Pommes Gala kg 0,400 0,400 2,627 1,051
Raisins blancs kg 0,100 0,100 5,486 0,549
Raisins noirs kg 0,100 0,100 3,490 0,349
Progression Réa. Sur.

FRUITS

Eplucher et citronner les pommes et poires. Les tailler en quartiers.Cuire quelques secondes à la salamandre.

Préparer les raisins. 

Disposer les fruits harmonieusement dans les assiettes. Réserver au frais.

SABAYON

Monter la crème fouettée.

Réunir jaunes d'oeufs, sucre et eau et fouetter sur feu doux jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Ajouter la crème fouettée hors du feu et recouvrir les fruits avec. Colorer sous la salamandre.

LANGUE DE CHAT

Ramollier le beurre, crémer avec le sucre glace. Ajouter farine et blancs d'oeufs et vanille. Mélanger, homogénéiser. Coucher à la poche à douille unie sur 5 à 6 cm de long. Cuire aussitôt à 210°C jusqu'à coloration du pourtour.

DRESSAGE

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation