Fiche technique de fabricationN°5180
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,660 €
Prix de revient TTC Total :
21,284 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16293,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Pâte à choux | Craquelin | Chiboust | Caramel | Fruits | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | 0,245 | 0,049 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,180 | 0,080 | 0,060 | 0,320 | 10,529 | 3,369 | ||||||
| Lait | L | 0,200 | 1,000 | 1,200 | 0,840 | 1,008 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 10,000 | 18,000 | 0,190 | 3,420 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cassonade | kg | 0,100 | 0,100 | 4,581 | 0,458 | ||||||||
| Colorant rouge | Flacon | 0,100 | 0,100 | 15,005 | 1,501 | ||||||||
| Farine | kg | 0,880 | 0,400 | 0,240 | 1,520 | 0,886 | 1,347 | ||||||
| Farine | kg | 0,880 | 0,400 | 0,240 | 1,520 | 0,886 | 1,347 | ||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,200 | 0,200 | 0,179 | 0,036 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,200 | 0,200 | 4,209 | 0,842 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,340 | 0,400 | 0,740 | 1,572 | 1,163 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 1,000 | 1,000 | 1,361 | 1,361 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,400 | 0,400 | 0,582 | 0,233 | ||||||||
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,400 | 0,400 | 5,644 | 2,258 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Basilic surgelé | sachet 250g | 0,000 | 0,800 | 0,000 | |||||||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 4,853 | 2,427 | ||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,060 | 0,060 | 2,502 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuillet??e Détailler des cercle de 8cm de diamètre Piquer Cuire entre 2 plaques au four |
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| P??te ? choux Réaliser la pâte à choux Coucher les choux Disposer le Craquelin Cuire les choux |
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| Craquelin Réaliser le craquelin Abaisser entre 2 papier sulfurisé Refroidir en cellule Détailler |
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| Chiboust Réaliser la créme patissière Coller à la gélatine ajouter le beurre en parcelles Monter la meringue italienne Incorporer la meringue dans la crème pâtissière |
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| Caramel Garnir les choux avec la chiboust Glacer au caramel Coller sur les cercles ( 3 choux) Finir les St Honoré |
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| Fruits Tailler les fruits Décorer les St Honoré |
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