Fiche technique de fabricationN°5177
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,550 €
Prix de revient TTC Total :
52,400 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3411,392 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Jambonette | Purée de vitelotte | Gaufrettes | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,300 | 0,400 | 11,405 | 4,562 | |||||||
| Crème double | kg | 0,200 | 0,200 | 7,483 | 1,497 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,400 | 0,900 | 4,115 | 3,704 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | 0,886 | 0,035 | ||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,200 | 0,200 | 16,869 | 3,374 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 3,361 | 1,008 | |||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 | 0,500 | 28,663 | 14,332 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 9,484 | 0,190 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,129 | 0,226 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,500 | 0,500 | 10,339 | 5,170 | ||||||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,600 | 1,600 | 3,693 | 5,909 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,200 | 1,034 | 1,241 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 0,200 | 4,990 | 0,998 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 8,000 | 1,230 | 9,840 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Jambonnette Manchonner et désosser les cuisses de poulets Ficeler en jambonnettes Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter Crémer et réduire la sauce
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| Pur??e de Vitelottes Eplucher et laver les Vitelottes Cuire à l'anglaise Passer au moulin et terminer purée |
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| Pommes gaufrettes Eplucher laver les PDT Tailler à la mandoline en gaufrettes Frire |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Rotir les tomates cerises Sauter les pleurottes |
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