Fiche technique de fabricationN°5171
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
15,675 €
Prix de revient TTC Total :
62,700 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3837,080 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre meunière | Flan d'epinards | Pommes vapeurs | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,870 | 0,070 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,080 | 0,025 | 0,050 | 0,195 | 10,529 | 2,053 | |||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | 4,104 | 0,308 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 5,473 | 2,737 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 1,956 | 0,078 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 12,005 | 0,012 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 5,792 | 0,029 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,200 | 0,000 | 2,268 | 0,000 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,350 | 0,350 | 4,431 | 1,551 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,000 | 1,372 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 2,000 | 2,000 | 27,254 | 54,508 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 00:20:00 |
|
| Sauter meunière | 00:15:00 |
|
| Beurre meuni?¨re | ||
| En fin de cuisson réaliser le beurre meunière | 00:05:00 |
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| D??cor et dressage | ||
| Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière | 00:10:00 |
|
| Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. | 00:10:00 |