Fiche technique de fabricationN°5169
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,742 €
Prix de revient TTC Total :
28,450 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1304,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 0,180 | 0,750 | 0,135 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,030 | 0,030 | 0,245 | 0,007 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,150 | 0,150 | 10,550 | 1,583 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,090 | 0,000 | 11,405 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 0,188 | 4,262 | 0,799 | ||||||||
| Fourme d'Ambert | kg | 0,113 | 0,113 | 14,420 | 1,622 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,075 | 0,075 | 9,583 | 0,719 | ||||||||
| Lait | L | 0,188 | 0,188 | 1,247 | 0,234 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,190 | 0,285 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 1,500 | 2,250 | 10,202 | 22,955 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 0,004 | 28,411 | 0,107 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 0,692 | 0,005 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Cuire à four 180° | ||
| Cuisson | ||
Garnir les fonds avec les épinards et le chèvre |
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| Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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Pâte brisée |
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| Garniture Tailler et blanchir lardons Tailler fourme d'Ambert en dés |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 |
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