Oeuf mollet en coque croustillante à la noisette, fricassée de champignons et crème de parmesan

 

Fiche technique de fabricationN°5168

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité: 3,602 €
Prix de revient TTC Total : 115,276 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2375,040 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Oeuf mollet Champignons Crème de parmesan Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,800 1,600 2,400 4,220 10,128
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,190 1,520
Oeufs extra frais Pièce 32,000 32,000 0,158 5,056
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,560 0,560 22,028 12,336
ECONOMAT
Chapelure kg 0,800 0,800 3,001 2,401
Farine kg 0,400 0,400 0,743 0,297
Huile d'arachide l 0,800 0,800 3,361 2,689
Huile de friture Bidon de 10l 1,600 1,600 27,747 44,395
Noisettes en poudre kg 0,800 0,000 14,116 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,800 0,800 1,068 0,854
LEGUMERIE
Ail kg 0,080 0,080 9,548 0,764
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 2,954 2,954
Champignons de paris kg 2,000 2,000 4,431 8,862
Echalotes kg 1,200 1,200 1,952 2,342
Pleurotes kg 2,000 2,000 10,339 20,678
Progression Réa. Sur.
Oeuf mollet

Cuire les oeufs mollet 5 min dans eau vinaigrée

Ecaler délicatement et paner à l'anglaise

Frire au moment à 160°C

Champignons

Effilocher les pleurotes, émincer les champignons de Paris et ciseler echalotes

Sauter les pleurotes et les champignons de Paris séparément.

Crémer légèrement

Créme de parmesan

Porter la crème ébullition

Ajouter le parmesan 

Mixer et rectifier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation