Fiche technique de fabricationN°5162
Pour pers
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,472 €
Prix de revient TTC Total :
13,888 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2590,641 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Décor | Petits Pois | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc désossée | kg | 0,800 | 0,800 | 6,330 | 5,064 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 9,757 | 0,390 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,020 | 3,361 | 0,067 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 5,792 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,002 | 0,002 | 7,480 | 0,015 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,688 | 0,084 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,400 | 0,400 | 3,112 | 1,245 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,108 | 0,055 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,635 | 0,654 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,240 | 0,240 | 12,555 | 3,013 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 2,228 | 0,267 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,720 | 0,720 | 4,062 | 2,925 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer et ficeler la longe de porc. |
||
Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
||
| Jus de r?´ti | ||
Réaliser le jus de rôti. |
||
| Finition | ||
Trier et laver le cresson. |
||
| Préparer les bouquets de cresson. | ||
| Petits Pois | ||
Eplucher et laver la laitue. |
||
Ciseler la laitue. |
||
Réunir les petits pois, le beurre, la laitue, les petits oignons, mouiller à mi-hauteur, assaisonner et cuire à couvert. |
||
| Dressage Dresser sur plat. |