Feuilleté de fruits de mer au safran **

 

Fiche technique de fabricationN°5160

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,633 €
Prix de revient TTC Total : 15,797 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2011,914 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Fruits de mer Finition sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,021 0,021 0,765 0,016
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,021 0,081 9,930 0,804
Crème liquide l 0,180 0,180 4,262 0,767
Oeufs (jaunes) Pièce 0,600 0,600 7,381 4,429
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,017
Safran poudre kg 0,001 0,001 5264,450 3,159
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,002
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,002
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,060 0,060 2,521 0,151
Persil plat bottes 0,018 0,030 0,048 1,899 0,091
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,420 0,420 11,594 4,869
Feuilletage congelé plaque 0,600 0,600 2,480 1,488
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Abaisser et détailler le feuilletage.

Cuire.

Fruits de mer

Ciseler les échalotes

Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter

Finition de la sauce

Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide.

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les fruits de mer dans le velouté.

Dressage

Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation