Darne de saumon grillée, beurre d'anchois, pommes vapeur et brocolis **

 

Fiche technique de fabricationN°5157

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,014 €
Prix de revient TTC Total : 24,056 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1787,246 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Beurre d'anchois Garnitures Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,040 0,090 10,529 0,948
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Brocolis kg 0,500 0,500 3,956 1,978
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000 1,741 1,741
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,600 1,161 0,697
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0,050 0,050 10,580 0,529
Saumon frais (2/3) pieces 0,375 0,375 45,228 16,961
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le saumon, Mariner.

Griller.

Beurre d'anchois

Ramollir le beurre en le travaillant à la spatule et y ajouter les filets d'anchois mixés. Dresser à la poche à douilles, réserver au froid jusqu'à l'envoi.

Garnitures

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise.

Lever des bouquets de brocolis, laver et cuire à la vapeur. Lier au beurre à l'envoi.

Dressage

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation