Fiche technique de fabricationN°5156
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
8,074 €
Prix de revient TTC Total :
32,296 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2470,556 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Bouillon vert | pommes fondantes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 0,160 | 0,160 | 0,840 | 0,134 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | 11,394 | 0,456 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,000 | 0,689 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,741 | 1,393 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,400 | 0,400 | 3,165 | 1,266 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,200 | 0,200 | 1,372 | 0,274 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,120 | 1,120 | 1,161 | 1,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Colin | kg | 1,000 | 1,000 | 19,992 | 19,992 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,200 | 0,400 | 0,600 | 12,133 | 7,280 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,060 | 0,060 | 3,344 | 0,201 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Habiller et détailler le colin en darnes. |
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Porter le lait à ébullition et refroidir. |
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Peler à vif les citrons, tailler en tranches |
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Disposer les darnes de colin dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement. |
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Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger. |
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| Bouillon vert Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et ajouter au fond blanc à ébullition. Réduire légérement. |
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A l'envoi, émulsionner à l'huile d'olivet au beurre et faire mousser au mixer. |
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| Pommes fondantes Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire dans le fond blanc. |
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| Dressage Dresser la darne de colin, bouillon vert autour et pommes fondantes. |
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