Fiche technique de fabricationN°5155
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,598 €
Prix de revient TTC Total :
36,784 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2473,335 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pavé de sandre | Jus de viande | Haricots coco | Billes de légumes | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,400 | 9,930 | 3,972 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,200 | 0,200 | 9,441 | 1,888 | ||||||||
| Haricots Tarbais | kg | 0,800 | 0,000 | 1,110 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,200 | 3,361 | 0,672 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 7,574 | 0,757 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 1,345 | 0,027 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,161 | 2,322 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 | 0,020 | 1,161 | 0,023 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,500 | 0,700 | 1,161 | 0,813 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | 1,899 | 0,950 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,308 | 0,262 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 2,004 | 0,401 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de Sandre | kg | 1,400 | 1,400 | 17,460 | 24,444 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pav?? de sandre Désareter les filets et détailler en pavé Sauter à l'unilatérale
|
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| Jus de viande Réhydrater et améliorer le fond de veau Réduire à glace Emulsionner à l'huile d'olive |
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| Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
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| Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |