Fiche technique de fabricationN°5154
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,847 €
Prix de revient TTC Total :
19,390 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9238,346 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Créme de patate douce | Brochette de pétoncles | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 7,440 | 0,372 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | 4,715 | 0,707 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Piques Bambou | Boite | 0,100 | 0,100 | 8,230 | 0,823 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 0,500 | 16,775 | 8,388 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 16,662 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 6,119 | 0,612 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | 5,887 | 0,883 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,954 | 0,148 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,400 | 0,400 | 3,112 | 1,245 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Pétoncles | kg | 0,150 | 0,150 | 36,398 | 5,460 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les patates émincées, cuire à couvert, mixer et crémer. Réserver au bain-marie +63°C. |
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| Brochettes Escaloper et sauter les champignons Sauter les pétoncles Monter les brochettes |