Fiche technique de fabricationN°5151
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,514 €
Prix de revient TTC Total :
36,109 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3780,781 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée | Crème passion | Meringue | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | 9,757 | 2,195 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 3,144 | 15,720 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 5,473 | 10,946 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | 0,743 | 0,186 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,050 | 0,050 | 5,829 | 0,291 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,300 | 0,400 | 1,183 | 0,473 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 0,060 | 5,454 | 0,327 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 | 16,217 | 0,000 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,500 | 0,500 | 10,800 | 5,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te sabl??e Crémer le beurre, le sucre et la vanille Ajouter les oeufs puis la farine Bouler. Fraiser si nécessaire Abaisser et foncer . Cuire à blanc |
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| Cr??me passion Porter à ébullition la pulpe Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la maizena Délayer avec la pulpe et cuire comme pâtissière |
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| Meringue Monter la meringue Garnir les fonds de tarte de crème passion Dresser la meringue à la poche sur les tartes Colorer à la salamandre |
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