Carré d'agneau en croûte de romarin, Tian de légumes et pommes Darphin

 

Fiche technique de fabricationN°5150

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,144 €
Prix de revient TTC Total : 122,886 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3726,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Carré Croûte d'herbes Jus d'agneau Tians Pommes Darphins Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 5,000 5,000 14,496 72,480
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,375 0,050 0,063 0,688 11,405 7,841
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,250 0,250 13,930 3,483
ECONOMAT
Chapelure kg 0,375 0,375 2,745 1,029
Huile d'arachide l 0,500 0,500 3,361 1,681
Huile d'olives l 0,250 0,125 0,250 0,625 8,302 5,189
Jus d agneau boite 0,250 0,250 23,104 5,776
LEGUMERIE
Ail kg 0,125 0,225 0,075 0,075 0,075 0,150 0,725 10,550 7,649
Aubergines kg 1,250 1,250 4,589 5,736
Bouquet garni Pièce 2,500 2,500 0,000 1,266 0,000
Cerfeuil Botte 0,313 0,313 1,266 0,396
Courgettes kg 1,250 1,250 2,099 2,624
Gros oignons kg 1,000 1,000 1,266 1,266
Persil plat bottes 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Pommes de terre Bintje kg 3,750 3,750 1,002 3,758
Romarin botte 0,313 0,313 1,213 0,379
Tomate Cerise Jaune bqte 0,625 0,625 4,748 2,968
Tomates grosses Kg 1,250 0,000 2,321 0,000
Progression Réa. Sur.
Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

Tian

Emincer les légumes

Monter les tians

Cuire les tians au four à 180°C

Pommes Darphins

Raper les PDT à la mandoline

Ajouter Ail et persil haché

Assaisonner

Sauter les pommes Darphins

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation