Carré d'agneau en croûte d'herbes, Tian de légumes et pommes Darphin

 

Fiche technique de fabricationN°5149

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,996 €
Prix de revient TTC Total : 35,976 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3726,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Carré Croûte d'herbes Jus d'agneau Tians Pommes Darphins Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,500 1,500 14,496 21,744
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,113 0,015 0,019 0,206 9,930 2,048
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 0,075 3,534 0,265
ECONOMAT
Chapelure kg 0,113 0,113 3,416 0,384
Huile d'arachide l 0,150 0,150 3,361 0,504
Huile d'olives l 0,075 0,038 0,075 0,188 8,263 1,549
Jus d agneau boite 0,075 0,075 23,104 1,733
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,068 0,023 0,023 0,023 0,045 0,218 10,550 2,295
Aubergines kg 0,375 0,375 4,589 1,721
Basilic Botte 0,094 0,094 1,319 0,124
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 0,000 1,266 0,000
Cerfeuil Botte 0,094 0,094 1,266 0,119
Courgettes kg 0,375 0,375 1,994 0,748
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,266 0,380
Persil plat bottes 0,075 0,075 0,150 1,899 0,285
Pommes de terre Bintje kg 1,125 1,125 0,950 1,069
Thym Botte 0,094 0,094 1,266 0,119
Tomate Cerise Jaune bqte 0,188 0,188 4,748 0,890
Tomates grosses Kg 0,375 0,000 2,321 0,000
Progression Réa. Sur.
Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

Tian

Emincer les légumes

Monter les tians

Cuire les tians au four à 180°C

Pommes Darphins

Raper les PDT à la mandoline

Ajouter Ail et persil haché

Assaisonner

Sauter les pommes Darphins

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation