Tartare d'avocat au citron vert et crevettes, coulis de tomate

 

Fiche technique de fabricationN°5148

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,562 €
Prix de revient TTC Total : 44,495 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4345,861 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare d'avocat Crevettes Mayonnaise Tomates confites Coulis de tomates Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 9,930 0,993
Feuilles de brick Poche de10 0,200 0,000 1,469 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 7,381 14,762
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,600 0,600 3,361 2,017
Ketchup Flacon 0,400 0,400 2,843 1,137
Piment d'Espelette Flacon 0,100 0,000 8,020 0,000
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,381 0,138
Tabasco Flacon 0,020 0,000 5,023 0,000
Vinaigre de vin rouge l 0,100 0,100 0,200 1,454 0,291
LEGUMERIE
Avocats Pièce 8,000 8,000 1,466 11,728
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200 1,266 0,253
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 2,000 0,417 0,834
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,200 0,200 2,521 0,504
Gingembre kg 0,100 0,100 5,222 0,522
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,899 0,475
Tomates grosses Kg 1,000 1,000 2,321 2,321
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,600 0,600 13,188 7,913
Progression Réa. Sur.

Taratre d'avocat

ecraser à la fourchette les avocats

Assaisonner avec le jus de citron, coriandre,gingembre et piment

Crevettes

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Ciseler la ciboulette et les echalotes

Assaisonner avec tabasco

Mayonnaise

Monter mayonnaise

Tomatesconfites

Monder les tomates

Epépiner tailler en quartiers lever les pétales

Confire au four à 140°C

 

Coulis de Tomates

Mixer les parures de tomates

Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation