Tartare de saumon, fraicheur d'ananas au cirtron vert et menthe

 

Fiche technique de fabricationN°5147

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 11,245 €
Prix de revient TTC Total : 44,981 €

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3224,438 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare de saumon Tartare de concombre Fraicheur ananas Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,200 0,200 1,660 0,332
ECONOMAT
Gingembre en poudre Kg 0,005 0,005 4,887 0,024
Huile d'arachide l 0,150 0,150 3,361 0,504
Huile d'olives l 0,100 0,100 11,394 1,139
Miel kg 0,050 0,050 16,417 0,821
Moutarde kg 0,020 0,020 3,112 0,062
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,572 0,157
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,050 0,050 1,394 0,070
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,250 0,250 3,112 0,778
Aneth Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,741 0,871
Citrons verts (kg) kg 0,500 0,500 1,000 6,277 6,277
Concombres (piéce) Pièce 0,500 0,500 1,477 0,739
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Pousses de betterave Kg 0,100 0,100 6,277 0,628
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 2,000 2,000 15,814 31,628
Progression Réa. Sur.
Tartare de saumon

Tailler finement le saumon

Réaliser le tartare de saumon

Tartare de concombre

Tailler le concombre en brunoise

Assaisonner avec la vinaigrette au miel

Fraicheur d'ananas

Tailler l'ananas en fins bâtonnets

Mariner avec le sucre, le citron vert et la menthe ciselée

D??cor

Toaster le pain de mie

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation