Fiche technique de fabricationN°5145
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,238 €
Prix de revient TTC Total :
80,574 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
825,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace vanille | Base | Coulis de framboises | Chantilly | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 2,250 | 2,250 | 4,104 | 9,234 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 4,500 | 4,500 | 4,267 | 19,202 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,450 | 0,450 | 5,454 | 2,454 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,360 | 0,360 | 5,454 | 1,963 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,045 | 0,045 | 16,754 | 0,754 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,450 | 0,450 | 2,268 | 1,021 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,900 | 0,900 | 1,361 | 1,225 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Glace vanille 5l | bac | 1,125 | 1,125 | 39,752 | 44,721 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise vanillée | 00:15:00 |
|
| Turbiner la glace vanille | 00:10:00 |
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| P??ches | ||
| Égoutter les pèches au sirop | 00:05:00 |
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| Coulis | ||
| Réduire les framboises en purée avec le sucre | 00:10:00 |
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| Passer au chinois étamine | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis | 00:15:00 |