magret de canard à l'orange,mousseline de panais et champignons sautés

 

Fiche technique de fabricationN°5144

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 7,173 €
Prix de revient TTC Total : 28,691 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7064,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Magret sauce à l'orange Mousseline de panais Champignons sautés Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
CURACAO BLEU bouteille 0,050 0,050 9,889 0,494
Jus d'oranges litre Bouteille 0,300 0,300 3,304 0,991
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,200 0,250 11,405 2,851
Crème liquide l 0,200 0,200 4,115 0,823
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0,010 0,010 3,200 0,032
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
jus de canard Boite 0,100 0,100 19,712 1,971
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,345 0,135
Vinaigre de vin rouge l 0,150 0,150 1,454 0,218
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Champignons de paris kg 0,400 0,400 5,887 2,355
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000 1,741 1,741
Echalotes kg 0,050 0,050 1,129 0,056
Oranges (kg) kg 0,250 0,250 2,374 0,594
Panais kg 0,500 0,000 3,376 0,000
Pommes de terre Bintje kg 0,400 0,400 1,034 0,414
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 7,761 15,522
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

Sauce à l'orange

Cuire gastrique

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Blanchir 3 fois les zestes d'oranges

Mousseline de panais

Cuite les panais et PDT à l'anglaise

Passer au moulin à légumes

Ajouter beurre et créme bouillante

Assaisonner

Champignons

Escaloper et sauter les champignons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation