Fricassée de lapin à la moutarde,pilaff de Boulgour aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°5137

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,582 €
Prix de revient TTC Total : 39,494 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4456,324 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition sauce Garniture Riz pilaff Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,045 0,045 0,870 0,039
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,030 0,090 9,930 0,894
Crème liquide l 0,225 0,225 4,262 0,959
ECONOMAT
Boulgour kg 0,525 0,525 1,847 0,970
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,150 0,075 0,225 17,758 3,996
Huile d'arachide l 0,038 0,038 3,361 0,126
Moutarde à l'ancienne kg 0,075 0,075 73,690 5,527
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,011 0,692 0,008
Sucre en poudre kg 0,004 0,004 1,381 0,005
LEGUMERIE
Carottes kg 0,188 0,188 1,161 0,218
Cerfeuil Botte 0,375 0,375 1,266 0,475
Champignons de paris kg 0,188 0,188 4,431 0,831
Citrons (kg) kg 0,038 0,038 3,587 0,135
Courgettes kg 0,225 0,225 1,994 0,449
Gros oignons kg 0,075 0,113 0,188 1,266 0,237
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,188 0,188 2,228 0,418
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 6,000 6,000 4,035 24,210
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les escalopes

00:10:00
Hacher les oignons

00:10:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

00:15:00
Cuire

Finition

Terminer la sauce

00:15:00
Rassembler volaille, sauce et garniture

00:05:00

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:10:00
Petits oignons glacés à blanc

Dressage

En légumier

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation