Fricassée de lapin à la moutarde, riz pilaff aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°5136

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,160 €
Prix de revient TTC Total : 85,920 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7276,491 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition sauce Garniture Riz pilaff Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,090 0,090 0,870 0,078
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,060 0,180 9,930 1,787
Crème liquide l 0,450 0,450 4,262 1,918
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,300 0,150 0,450 17,758 7,991
Huile d'arachide l 0,075 0,075 3,361 0,252
Moutarde à l'ancienne kg 0,150 0,150 73,690 11,054
Riz long kg 1,125 1,125 7,885 8,871
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,008 0,023 0,692 0,016
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,381 0,010
LEGUMERIE
Carottes kg 0,375 0,375 1,161 0,435
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,266 0,950
Champignons de paris kg 0,375 0,375 4,431 1,662
Citrons (kg) kg 0,075 0,075 3,587 0,269
Courgettes kg 0,450 0,450 1,994 0,897
Gros oignons kg 0,150 0,225 0,375 1,266 0,475
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,375 0,375 2,228 0,836
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 12,000 12,000 4,035 48,420
Progression Réa. Sur.

Fricassée de la pin

Habiller et détailler les cuisses

Ciseler oignons

Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc)

Cuire 30 à 40 min

Sauce

Décanter la fricassée

Chinoiser la sauce

Rectifier et moutarder

 

Garniture fricassée

Escaloper et cuire à blanc les champignons

Glacer à blanc les oignons grelots

Riz pilaff aux petits légumes

Tailler carottes et courgettes en brunoise

Cuire à l'anglaise la brunoise

Marquer riz pilaff en cuisson

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation