Tournedos de canard aux figues, pommes darphin et légumes glacés **

 

Fiche technique de fabricationN°5131

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,958 €
Prix de revient TTC Total : 23,665 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2484,199 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Légumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
PORTO rouge bouteille 0,100 0,100 8,372 0,837
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 2,615 0,209
ECONOMAT
jus de canard Boite 0,020 0,020 15,241 0,305
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,200 1,000 1,200 1,266 1,519
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Figues fraîches kg 0,300 0,300 11,078 3,323
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,108 0,222
Navets longs kg 1,000 1,000 3,112 3,112
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,034 1,034
Tomates grosses Kg 0,100 0,100 3,745 0,375
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1,600 1,600 6,292 10,067
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et inciser les magrets de canard

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir.

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues .

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin

Pommes Darphin

Réaliser et cuire.

L??gumes glac??s

Réaliser les préliminaires

Tourner et glacer à brun.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation