Fricassée de lapin aux senteurs des sous bois, variation de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°5130

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,660 €
Prix de revient TTC Total : 26,640 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8581,125 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fricassée finition variation de légumes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,032 0,056 8,018 0,449
Crème liquide l 0,080 0,020 0,100 4,104 0,410
Lait L 0,040 0,040 0,840 0,034
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020 0,886 0,018
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,400 0,400 17,758 7,103
Poivre blanc kg 0,000 0,000 0,000 0,001 18,245 0,022
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,000 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004 7,480 0,030
Carottes kg 0,320 0,320 1,108 0,355
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Champignons de paris kg 0,160 0,160 4,431 0,709
Pleurotes kg 0,080 0,080 10,339 0,827
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400 1,319 0,528
Potimaron kg 0,400 0,400 2,427 0,971
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,080 0,080 15,245 1,220
VOLAILLE
Lapin piéces 0,960 0,960 14,283 13,712
Progression Réa. Sur.

Fricassée

Découper le lapin.

Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée.

Cuire en fricassée.

En fin de cuisson, lier la sauce à la crème.

Finition

Emincer et sauter les champignons de Paris.

Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes.

Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud.

Variation de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tourner et glacer à blanc les carottes.

Réaliser une purée de potimarron.

Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles.

Dresser

De façon harmonieuse dans l'asssiette.

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