Coquelet en crapaudine, légumes de saison **

 

Fiche technique de fabricationN°5127

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,811 €
Prix de revient TTC Total : 22,488 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2455,062 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Finition Légumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,365 0,095
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,100 0,140 11,405 1,597
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 2,745 0,275
Huile de tournesol l 0,020 0,020 2,268 0,045
Moutarde kg 0,020 0,020 3,540 0,071
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005 9,980 0,050
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 1,345 0,067
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 1,454 0,058
LEGUMERIE
Carottes kg 0,500 0,500 1,266 0,633
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Courgettes kg 0,600 0,600 1,994 1,196
Cresson Botte 0,250 0,250 2,796 0,699
Echalotes kg 0,020 0,020 1,129 0,023
Estragon Botte 0,125 0,125 1,741 0,218
Navets ronds kg 0,400 0,400 2,849 1,140
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400 2,216 0,886
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400 11,893 4,757
VOLAILLE
Coquelet piéces 2,000 2,000 5,231 10,462
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine

Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

Finir la cuisson au four

Sauce

Réaliser la réduction

Ajouter fond brun et réduire

Passer au chinois et monter au beurre

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation