Velouté de fenouil, Saint-Jacques et amandes **

 

Fiche technique de fabricationN°5126

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,562 €
Prix de revient TTC Total : 26,249 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12595,076 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,125 0,125 3,304 0,413
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,040 0,040 16,036 0,641
Anis poudre Kg 0,002 0,002 4,758 0,010
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,750 0,750 17,758 13,319
Huile d'olives l 0,080 0,080 7,574 0,606
Piment de Cayenne Pm 0,001 0,001 4,508 0,005
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Fenouil bulbes piéces 0,500 0,500 1,277 0,639
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,108 0,133
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,100 0,100 45,312 4,531
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,100 0,100 58,257 5,826
Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher et laver les légumes

Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive.

Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre.

Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min.

Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer.

GARNITURE

Torréfier les amandes.

Vérifier les noix de saint jacques et les sauter vivement à l'huile d'olive.

FINITION ET DRESSAGE

Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation