Fiche technique de fabricationN°5121
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,292 €
Prix de revient TTC Total :
127,007 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2240,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce gingembre | Légumes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Rumsteck | kg | 4,320 | 4,320 | 17,935 | 77,479 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,192 | 0,192 | 2,365 | 0,454 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | 9,930 | 1,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,072 | 0,072 | 0,190 | 0,014 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,192 | 0,192 | 0,384 | 8,229 | 3,160 | |||||||
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 0,002 | 7,739 | 0,019 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,048 | 0,048 | 0,096 | 9,970 | 0,957 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 0,192 | 1,381 | 0,265 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,192 | 0,192 | 1,454 | 0,279 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,200 | 1,200 | 1,161 | 1,393 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,200 | 0,600 | 1,800 | 1,266 | 2,279 | |||||||
| Courgettes | kg | 1,440 | 1,440 | 1,994 | 2,871 | ||||||||
| Germes de soja frais | kg | 0,720 | 0,720 | 3,112 | 2,241 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,036 | 0,036 | 5,222 | 0,188 | ||||||||
| Pois gourmands frais | kg | 0,720 | 0,720 | 14,770 | 10,634 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,920 | 1,920 | 11,893 | 22,835 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Echalotes surgelées | kg | 0,192 | 0,192 | 3,893 | 0,747 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long. Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame. |
||
| Sauce Réaliser les préliminaires. |
||
pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés. Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec. |
||
Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre |
||
Légumes Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.
|
|
|
Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes. Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement. |
||
| Dressage Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour. |