Terrine de foies de volailles et condiments

 

Fiche technique de fabricationN°5119

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,096 €
Prix de revient TTC Total : 35,061 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1190,130 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 2,240 2,240 4,326 9,690
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0,640 0,160 0,800 6,330 5,064
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,160 9,930 1,589
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 6,400 0,190 1,216
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,016 0,016 0,016 0,048 32,419 1,556
Cornichons Boite 4/4 0,800 0,800 2,765 2,212
Fécule de pomme de terre kg 0,096 0,096 3,240 0,311
Gelée Maggi en poudre Boite 0,320 0,320 13,798 4,415
Petits oignons au vinaigre Bocal 0,800 0,800 0,790 0,632
Poivre du moulin Pm 0,016 0,016 0,032 5,792 0,185
Porto dénaturé Litre 0,016 0,016 0,016 0,048 18,685 0,897
Quatre épices Boite 0,016 0,016 0,032 7,739 0,248
Sel fin (kg) kg 0,048 0,016 0,064 0,692 0,044
Sel fin (kg) kg 0,048 0,016 0,064 0,692 0,044
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,064 0,064 0,128 1,266 0,162
Bouquet garni Pièce 0,016 0,016 0,032 1,266 0,041
Echalotes kg 0,128 0,128 2,521 0,323
Persil plat bottes 0,320 0,320 1,899 0,608
Tomates garniture kg 0,320 0,320 3,956 1,266
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,640 0,320 0,960 4,748 4,558
Progression Réa. Sur.
Base

Dénerver les foies et les mettre à mariner avec cognac, porto et aromates, réserver 2 lobes pour la garniture.

Détailler le porc en cubes et hacher au hachoir, hacher les foies marinés

Base 2

Ciseler l'échalote et la suer au beurre sans coloration, refroidir.

Ajouter tous les ingrédients ainsi que l'assaisonnement et mélanger soigneusement. Réserver au froid.

00:10:00
Garniture

Faire sauter les foie et garnir la terrine chemisée de lard.

Cuire à couvert au bain marie à four chaud.

00:40:00
D??cor et finition

Mettre sous presse après cuisson et réserver au froid.

Ajouter la gelée blanche sur le dessus et servir avec les condiments.

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