Tarte tropézienne

 

Fiche technique de fabricationN°5117

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,180 €
Prix de revient TTC Total : 28,720 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5215,180 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à brioche Crème pâtissière Crème fouettée Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,020 0,020 0,450 0,009
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,050 0,230 11,405 2,623
Crème liquide l 0,150 0,150 4,262 0,639
Lait L 0,050 0,750 0,800 1,247 0,998
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 7,381 22,143
ECONOMAT
Farine kg 0,350 0,350 0,886 0,310
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 3,000 0,179 0,536
Poudre à crème kg 0,020 0,020 12,798 0,256
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,050 0,070 0,120 1,345 0,161
Sucre grains kg 0,050 0,050 2,155 0,108
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005 0,010 17,302 0,173
SURGELES
Basilic surgelé sachet 250g 0,000 0,800 0,000
Progression Réa. Sur.
BRIOCHE

Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois.

Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains

Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille

GARNITURE

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule

Monter la crème fouettée et ajouter la vanille

Assembler les 2 appareils délicatement

MONTAGE

Couper la brioche en 2 disques, garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation