Fiche technique de fabricationN°5116
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,206 €
Prix de revient TTC Total :
4,825 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3075,044 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Fondue | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,870 | 0,218 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,005 | 0,005 | 3,150 | 0,016 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | 0,245 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,150 | 0,200 | 11,394 | 2,279 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 0,100 | 2,371 | 0,237 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 0,692 | 0,014 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,500 | 0,500 | 1,319 | 0,660 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | 2,268 | 0,454 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,100 | 0,100 | 9,246 | 0,925 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te | ||
| Mettre la farine en fontaine, | 00:01:00 |
|
| Délayer l'eau tiède et la levure | 00:02:00 |
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| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 00:10:00 |
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| Laisser lever | ||
| Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Fondue d'oignons | ||
| Éplucher et émincer les oignons | 00:10:00 |
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| Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG | 00:05:00 |
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| Cuire à l'étuver | ||
| Retirer le bg | 00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Tomates mondées et en rondelles | 00:10:00 |
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| Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 00:15:00 |