Terrine d'agrumes, bugnes lyonnaises

 

Fiche technique de fabricationN°5115

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,760 €
Prix de revient TTC Total : 23,039 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4207,589 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à bugnes Gelée d'agrumes Lassi biscuit Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,160 0,160 3,304 0,529
CREMERIE
Beurre kg 0,028 0,060 0,088 11,405 1,004
Lait L 0,014 0,014 1,247 0,017
Mascarpone Pot 0,250 g 0,040 0,040 3,956 0,158
Oeufs (blancs) Pièce 4,800 4,800 3,144 15,091
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,190 0,152
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,040 0,040 12,961 0,518
Farine kg 0,100 0,020 0,120 0,886 0,106
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200 0,179 0,572
Lait de Coco Boite 1/4 0,040 0,040 4,695 0,188
Levure chimique Pièce 0,002 0,002 0,982 0,002
Miel kg 0,040 0,040 0,080 16,482 1,319
Noix de cajou décortiquées kg 0,120 0,120 10,624 1,275
Rhum coloré Bouteille 0,020 0,020 16,726 0,335
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,008 0,030 0,038 1,345 0,051
Sucre glace kg 0,040 0,008 0,040 0,088 3,091 0,272
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,080 0,080 1,213 0,097
Menthe fraîche Botte 0,080 0,080 1,266 0,101
Oranges (kg) kg 0,120 0,120 2,005 0,241
Pamplemousses Pièce 0,120 0,120 0,622 0,075
Pamplemousses roses Pièce 0,120 0,120 0,855 0,103
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,040 0,040 10,023 0,401
Pulpe fruits de la passion L 0,040 0,040 10,800 0,432
Progression Réa. Sur.
P??te ?  bugnes

Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer.

Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée

Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace

Gel??e d'agrumes

Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus.

Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule

Biscuit noix de p??can

Mélanger les noix de pécan avec la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter la farine et les blancs crus puis le beurre fondu

Cuire le glucose, le sucre et le miel à 140°C, verser sur les blancs et monter jusqu'à refroidissement

Incorporer cette meringue à l'appareil aux noix réservé, cuire sur silpat à 180°C

Lassi

Réunir tous les ingrédients dans un blender pour obtenir un appareil onctueux, réserver au froid

Dressage

Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe

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