Fiche technique de fabricationN°5112
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
6,251 €
Prix de revient TTC Total :
50,006 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2445,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Sauce | Finition | Spaghetti au beurre | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Osso bucco | kg | 2,400 | 2,400 | 13,610 | 32,664 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,870 | 0,174 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 2,615 | 1,046 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,529 | 1,053 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 0,200 | 1,956 | 0,391 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 0,400 | 0,400 | 1,890 | 0,756 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 8,493 | 0,340 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,319 | 0,528 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 2,479 | 0,248 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 2,268 | 0,454 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | 1,319 | 0,528 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | 2,057 | 1,234 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,440 | 1,200 | 1,640 | 2,268 | 3,720 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 0,200 | 21,015 | 4,203 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise | 02:00:00 |
|
| Base | ||
| Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle | 00:45:00 |
|
| Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer | 00:30:00 |
|
| Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié | 00:30:00 |
|
| Cuire à four et à couvert | ||
| En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement | 00:20:00 |
|
| Garniture et finition | ||
Monder les tomates et réaliser une concassée de tomate. |
00:50:00 |
|
| Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco | 00:45:00 |
|
| Hacher le persil | 00:30:00 |
|
| Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco | 00:02:00 |
|
| Finition | ||
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron | ||
| Dressage | ||
| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus | ||
| Spaghetti au beurre | ||
| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. | ||
| Les lier au beurre. |