spaghetti napolitaine

 

Fiche technique de fabricationN°5111

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,094 €
Prix de revient TTC Total : 30,939 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1438,619 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce tomates Fondue de tomates Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050 0,750 0,038
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,063 0,050 0,213 7,440 1,581
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,200 0,200 13,930 2,786
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 0,100 2,359 0,236
Poivre du moulin Pm 0,001 0,013 0,014 21,554 0,296
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003 0,568 0,001
Spaghetti kg 0,800 0,800 9,778 7,822
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,013 8,493 0,106
Bouquet garni Pièce 1,250 1,250 2,500 1,266 3,165
Carottes kg 0,100 0,100 1,793 0,179
Echalotes kg 0,050 0,050 2,954 0,148
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Tomates grosses Kg 1,000 1,000 2,321 2,321
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,000 1,000 12,133 12,133
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les spaghettis

00:05:00

Sauce tomate

Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix

00:15:00
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer

00:10:00
Torréfier quelques instants

00:05:00
Mouiller avec fond blanc

00:02:00
Cuire au four à couvert

01:00:00
Passer au moulin à légumes puis au chinois

00:15:00
Rectifier l'assaisonnement

00:05:00

Fondue de tomate

Monder les tomates et concasser

00:05:00
Ciseler échalotes

00:05:00
Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

Voir photo

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation