Eclairs chantilly et fruits frais

 

Fiche technique de fabricationN°5110

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,680 €
Prix de revient TTC Total : 29,443 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2695,579 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Craquelin Chantilly Fruits frais Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,110 0,050 0,160 1,023 0,164
CAVE
Eau L 0,100 0,100 0,245 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,040 0,130 11,405 1,483
Crème liquide l 0,500 0,500 4,262 2,131
Lait L 0,100 0,100 1,247 0,125
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 1,000 3,956 3,956
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 7,381 7,381
ECONOMAT
Cassonade kg 0,050 0,050 4,054 0,203
Colorant rouge Flacon 0,100 0,100 16,173 1,617
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre glace kg 0,100 0,020 0,120 3,091 0,371
Vanille liquide 1/2 l 0,100 0,100 17,302 1,730
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,500 0,500 5,792 2,896
Framboises Barquette bqte 0,500 0,500 2,690 1,345
Fruits de la passion pce 0,250 0,250 1,391 0,348
Mangue Pièce 1,000 1,000 4,748 4,748
Menthe fraîche Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Progression Réa. Sur.
Eclairs

Réaliser la pâte à choux

Coucher les éclairs

Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs

Cuire les choux

Chantilly

Réaliser une crème Chantilly.

00:15:00
Fruits frais

tailler les fruits en dés

Finition

Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace.

00:15:00
Dresser sur plat et papier dentelles.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation