Eclairs chantilly et fruits frais

 

Fiche technique de fabricationN°5110

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,284 €
Prix de revient TTC Total : 26,270 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2695,579 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Craquelin Chantilly Fruits frais Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,110 0,050 0,160 0,870 0,139
CAVE
Eau L 0,100 0,100 0,245 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,040 0,130 10,529 1,369
Crème liquide l 0,500 0,500 4,104 2,052
Lait L 0,100 0,100 0,840 0,084
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 1,000 3,699 3,699
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 5,473 5,473
ECONOMAT
Cassonade kg 0,050 0,050 4,581 0,229
Colorant rouge Flacon 0,100 0,100 15,005 1,501
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre glace kg 0,100 0,020 0,120 5,454 0,654
Vanille liquide 1/2 l 0,100 0,100 16,754 1,675
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,500 0,500 3,112 1,556
Framboises Barquette bqte 0,500 0,500 1,361 0,681
Fruits de la passion pce 0,250 0,250 16,194 4,049
Mangue Pièce 1,000 1,000 2,163 2,163
Menthe fraîche Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Progression Réa. Sur.
Eclairs

Réaliser la pâte à choux

Coucher les éclairs

Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs

Cuire les choux

Chantilly

Réaliser une crème Chantilly.

00:15:00
Fruits frais

tailler les fruits en dés

Finition

Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace.

00:15:00
Dresser sur plat et papier dentelles.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation