Fiche technique de fabricationN°5109
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre - BRANGER
Prix de revient TTC par unité:
4,496 €
Prix de revient TTC Total :
17,985 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8611,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Créme de champignons | Croustillant lard | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 0,150 | 22,028 | 3,304 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 9,930 | 0,497 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,200 | 0,350 | 4,262 | 1,492 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 0,500 | 17,758 | 8,879 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 6,119 | 0,612 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | 4,431 | 1,772 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,521 | 0,126 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,100 | 0,100 | 10,497 | 1,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les champignons émincés Cuire à cvt, mixer et crémer |
||
| Croustillant de Lard Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C |
||
| D??cor Réaliser les pluches Monter crème fouettée |