Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°5103

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,338 €
Prix de revient TTC Total : 37,351 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3592,425 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de rougets Beurre blanc Piperade au chorizo Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,615 0,262
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,150 0,150 7,765 1,165
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 10,529 1,316
Crème liquide l 0,050 0,050 4,104 0,205
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 0,100 2,259 0,226
Huile d'olives l 0,100 0,150 0,250 11,394 2,849
Piment d'Espelette Flacon 0,050 0,050 8,549 0,427
Tomates pelées 4/4 0,500 0,500 2,294 1,147
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 1,394 0,056
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 8,493 0,085
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,266 0,063
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,266 0,063
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,319 0,396
Poivrons jaunes Kg 0,400 0,400 4,906 1,962
Poivrons rouges kg 0,400 0,400 3,357 1,343
Poivrons verts kg 0,400 0,400 3,640 1,456
Romarin botte 0,100 0,100 1,266 0,127
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 1,000 1,000 13,188 13,188
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,400 0,400 27,377 10,951
Progression Réa. Sur.
Filet de Rougets

Habiller et fileter les rougets

Cuire à l'unilatérale à la plancha

Beurre blanc

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation