Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°5103

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,850 €
Prix de revient TTC Total : 27,400 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3592,425 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de rougets Beurre blanc Piperade au chorizo Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,615 0,262
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,150 0,150 7,986 1,198
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 9,930 1,241
Crème liquide l 0,050 0,050 4,262 0,213
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 0,100 2,359 0,236
Huile d'olives l 0,100 0,150 0,250 7,574 1,894
Piment d'Espelette Flacon 0,050 0,050 8,020 0,401
Tomates pelées 4/4 0,500 0,500 1,338 0,669
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 1,195 0,048
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 9,548 0,095
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,161 0,058
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,161 0,058
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Gros oignons kg 0,300 0,300 2,004 0,601
Poivrons jaunes Kg 0,400 0,400 4,906 1,962
Poivrons rouges kg 0,400 0,400 4,167 1,667
Poivrons verts kg 0,400 0,400 4,167 1,667
Romarin botte 0,100 0,100 1,161 0,116
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 1,000 1,000 3,998 3,998
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,400 0,400 27,377 10,951
Progression Réa. Sur.
Filet de Rougets

Habiller et fileter les rougets

Cuire à l'unilatérale à la plancha

Beurre blanc

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation