Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°5103

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,200 €
Prix de revient TTC Total : 28,800 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3592,425 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de rougets Beurre blanc Piperade au chorizo Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,365 0,237
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,150 0,150 14,630 2,195
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 11,405 1,426
Crème liquide l 0,050 0,050 4,115 0,206
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 0,100 2,359 0,236
Huile d'olives l 0,100 0,150 0,250 7,574 1,894
Piment d'Espelette Flacon 0,050 0,050 10,438 0,522
Tomates pelées 4/4 0,500 0,500 1,706 0,853
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 1,292 0,052
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 9,484 0,095
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,372 0,069
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,372 0,069
Echalotes kg 0,050 0,050 1,129 0,056
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,266 0,380
Poivrons jaunes Kg 0,400 0,400 5,222 2,089
Poivrons rouges kg 0,400 0,400 3,481 1,392
Poivrons verts kg 0,400 0,400 4,906 1,962
Romarin botte 0,100 0,100 1,213 0,121
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 1,000 1,000 3,998 3,998
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,400 0,400 27,377 10,951
Progression Réa. Sur.
Filet de Rougets

Habiller et fileter les rougets

Cuire à l'unilatérale à la plancha

Beurre blanc

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation