Filet de lisette à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°5102

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,019 €
Prix de revient TTC Total : 120,390 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3291,105 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de lisette Emulsion à la badiane Piperade au chorizo Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 0,500 2,615 1,308
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,750 0,750 7,765 5,824
CREMERIE
Beurre kg 0,625 0,625 10,529 6,581
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
ECONOMAT
BADIANE kg 0,250 0,250 11,587 2,897
Concentré de tomates Boite 4/4 0,500 0,500 2,259 1,130
Huile d'olives l 0,500 0,750 1,250 11,394 14,243
Piment d'Espelette Flacon 0,250 0,250 8,549 2,137
Tomates pelées 4/4 2,500 2,500 2,294 5,735
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,200 0,200 1,394 0,279
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 8,493 0,425
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,250 0,250 1,308 0,327
Gros oignons kg 1,500 1,500 1,319 1,979
Poivrons jaunes Kg 2,000 2,000 4,906 9,812
Poivrons rouges kg 2,000 2,000 3,357 6,714
Poivrons verts kg 2,000 2,000 3,640 7,280
Romarin botte 0,500 0,500 1,266 0,633
POISSONNERIE
Maquereaux kg 5,000 5,000 10,286 51,430
Progression Réa. Sur.
Filet de Lisette

Habiller et fileter les maquereaux

Cuire à l'unilatérale à la plancha

Emusion ?  la Badiane

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation