Filet de lisette à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°5102

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,748 €
Prix de revient TTC Total : 114,969 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3291,105 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de lisette Emulsion à la badiane Piperade au chorizo Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 0,500 2,615 1,308
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,750 0,750 7,986 5,990
CREMERIE
Beurre kg 0,625 0,625 9,930 6,206
Crème liquide l 0,250 0,250 4,262 1,066
ECONOMAT
BADIANE kg 0,250 0,250 73,690 18,423
Concentré de tomates Boite 4/4 0,500 0,500 2,359 1,180
Huile d'olives l 0,500 0,750 1,250 7,574 9,468
Piment d'Espelette Flacon 0,250 0,250 8,020 2,005
Tomates pelées 4/4 2,500 2,500 1,338 3,345
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,200 0,200 1,195 0,239
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 9,548 0,477
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Echalotes kg 0,250 0,250 1,308 0,327
Gros oignons kg 1,500 1,500 2,004 3,006
Poivrons jaunes Kg 2,000 2,000 4,906 9,812
Poivrons rouges kg 2,000 2,000 4,167 8,334
Poivrons verts kg 2,000 2,000 4,167 8,334
Romarin botte 0,500 0,500 1,161 0,581
POISSONNERIE
Maquereaux kg 5,000 5,000 6,858 34,290
Progression Réa. Sur.
Filet de Lisette

Habiller et fileter les maquereaux

Cuire à l'unilatérale à la plancha

Emusion ?  la Badiane

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation