Filet de lisette à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°5102

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,877 €
Prix de revient TTC Total : 117,532 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3291,105 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de lisette Emulsion à la badiane Piperade au chorizo Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 0,500 2,615 1,308
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,750 0,750 8,229 6,172
CREMERIE
Beurre kg 0,625 0,625 9,757 6,098
Crème liquide l 0,250 0,250 3,740 0,935
ECONOMAT
BADIANE kg 0,250 0,250 73,690 18,423
Concentré de tomates Boite 4/4 0,500 0,500 2,082 1,041
Huile d'olives l 0,500 0,750 1,250 7,071 8,839
Piment d'Espelette Flacon 0,250 0,250 8,549 2,137
Tomates pelées 4/4 2,500 2,500 1,488 3,720
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,200 0,200 1,394 0,279
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 7,480 0,374
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,250 0,250 3,693 0,923
Gros oignons kg 1,500 1,500 1,108 1,662
Poivrons jaunes Kg 2,000 2,000 4,589 9,178
Poivrons rouges kg 2,000 2,000 5,222 10,444
Poivrons verts kg 2,000 2,000 5,222 10,444
Romarin botte 0,500 0,500 1,266 0,633
POISSONNERIE
Maquereaux kg 5,000 5,000 6,858 34,290
Progression Réa. Sur.
Filet de Lisette

Habiller et fileter les maquereaux

Cuire à l'unilatérale à la plancha

Emusion ?  la Badiane

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation