Filet de lisette à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°5102

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,099 €
Prix de revient TTC Total : 121,970 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3291,105 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de lisette Emulsion à la badiane Piperade au chorizo Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 0,500 2,365 1,183
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,750 0,750 14,630 10,973
CREMERIE
Beurre kg 0,625 0,625 11,405 7,128
Crème liquide l 0,250 0,250 4,115 1,029
ECONOMAT
BADIANE kg 0,250 0,250 73,690 18,423
Concentré de tomates Boite 4/4 0,500 0,500 2,359 1,180
Huile d'olives l 0,500 0,750 1,250 7,574 9,468
Piment d'Espelette Flacon 0,250 0,250 10,438 2,610
Tomates pelées 4/4 2,500 2,500 1,706 4,265
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,200 0,200 1,292 0,258
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 9,484 0,474
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,372 0,343
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,372 0,343
Echalotes kg 0,250 0,250 1,129 0,282
Gros oignons kg 1,500 1,500 1,266 1,899
Poivrons jaunes Kg 2,000 2,000 5,222 10,444
Poivrons rouges kg 2,000 2,000 3,481 6,962
Poivrons verts kg 2,000 2,000 4,906 9,812
Romarin botte 0,500 0,500 1,213 0,607
POISSONNERIE
Maquereaux kg 5,000 5,000 6,858 34,290
Progression Réa. Sur.
Filet de Lisette

Habiller et fileter les maquereaux

Cuire à l'unilatérale à la plancha

Emusion ?  la Badiane

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation