Filet de lisette à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°5102

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,914 €
Prix de revient TTC Total : 118,278 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3291,105 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de lisette Emulsion à la badiane Piperade au chorizo Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 0,500 2,365 1,183
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,750 0,750 7,986 5,990
CREMERIE
Beurre kg 0,625 0,625 11,405 7,128
Crème liquide l 0,250 0,250 4,262 1,066
ECONOMAT
BADIANE kg 0,250 0,250 73,690 18,423
Concentré de tomates Boite 4/4 0,500 0,500 2,359 1,180
Huile d'olives l 0,500 0,750 1,250 8,109 10,136
Piment d'Espelette Flacon 0,250 0,250 0,676 0,169
Tomates pelées 4/4 2,500 2,500 1,338 3,345
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,200 0,200 6,251 1,250
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 10,550 0,528
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,250 0,250 6,225 1,556
Gros oignons kg 1,500 1,500 3,387 5,081
Poivrons jaunes Kg 2,000 2,000 4,589 9,178
Poivrons rouges kg 2,000 2,000 3,376 6,752
Poivrons verts kg 2,000 2,000 4,906 9,812
Romarin botte 0,500 0,500 1,161 0,581
POISSONNERIE
Maquereaux kg 5,000 5,000 6,858 34,290
Progression Réa. Sur.
Filet de Lisette

Habiller et fileter les maquereaux

Cuire à l'unilatérale à la plancha

Emusion ?  la Badiane

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation