Fiche technique de fabricationN°5101
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,518 €
Prix de revient TTC Total :
18,072 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9926,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Créme de topinambour | Brochette magret figues | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 11,405 | 0,570 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | 4,104 | 0,616 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Piques Bambou | Boite | 0,100 | 0,100 | 4,810 | 0,481 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Figues sèches | kg | 0,200 | 0,200 | 19,070 | 3,814 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 0,500 | 17,758 | 8,879 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 6,119 | 0,612 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,308 | 0,065 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,300 | 0,300 | 3,112 | 0,934 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,200 | 0,200 | 9,239 | 1,848 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cr?¨me de Topinambour Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les topinanmbours émincés Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| Brochettes Réaliser les brochettes de magret et figues |