Fiche technique de fabricationN°5100
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
6,722 €
Prix de revient TTC Total :
120,988 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9461,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crouton | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,870 | 0,052 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 18,000 | 18,000 | 5,192 | 93,456 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,200 | 1,200 | 0,193 | 0,232 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,450 | 0,450 | 10,550 | 4,748 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,060 | 0,240 | 0,450 | 9,930 | 4,469 | ||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 18,000 | 18,000 | 0,190 | 3,420 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,300 | 0,300 | 15,384 | 4,615 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,150 | 0,150 | 3,139 | 0,471 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | 1,381 | 0,021 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,300 | 0,300 | 6,251 | 1,875 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,036 | 0,036 | 10,550 | 0,380 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 3,000 | 1,266 | 3,798 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,450 | 0,450 | 4,431 | 1,994 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,360 | 0,360 | 1,266 | 0,456 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,450 | 0,450 | 2,228 | 1,003 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cro??tons | ||
| Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 00:05:00 |
|
| Sauter au beurre | 00:05:00 |
|
| Réserver | ||
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 00:20:00 |
|
| Garniture | ||
| Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 00:10:00 |
|
| Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 |
|
| Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 00:05:00 |
|
| Décor avec persil haché | 00:02:00 |