Fiche technique de fabricationN°5100
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,695 €
Prix de revient TTC Total :
40,170 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9461,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crouton | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,750 | 0,015 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 6,000 | 6,000 | 5,192 | 31,152 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 0,189 | 0,076 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,150 | 0,150 | 10,550 | 1,583 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,020 | 0,080 | 0,150 | 11,405 | 1,711 | ||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,158 | 0,948 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,100 | 0,100 | 15,384 | 1,538 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | 3,139 | 0,157 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 1,345 | 0,007 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 1,292 | 0,129 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,012 | 0,012 | 9,484 | 0,114 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,372 | 1,372 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | 5,887 | 0,883 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 1,266 | 0,152 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,150 | 0,150 | 2,228 | 0,334 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cro??tons | ||
| Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 00:05:00 |
|
| Sauter au beurre | 00:05:00 |
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| Réserver | ||
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 00:10:00 |
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| Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 00:05:00 |
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| Décor avec persil haché | 00:02:00 |