Mousse de saumon, crème de basilic, pétales de tomates confites et croustillant au sésame

 

Fiche technique de fabricationN°5099

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,857 €
Prix de revient TTC Total : 54,857 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2728,536 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline Pétales tomates Crème basilic Croustillant sésame Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,600 1,000 1,600 4,262 6,819
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,000 3,144 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 7,381 14,762
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0,020 0,020 0,190 0,004
Huile d'olives l 0,400 0,400 8,263 3,305
Piment de Cayenne Pm 0,010 0,010 4,508 0,045
Sel fin (kg) kg 0,010 0,020 0,010 0,040 0,692 0,028
LEGUMERIE
Basilic Botte 2,000 2,000 1,319 2,638
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200 1,266 0,253
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200 1,266 0,253
Tomates grosses Kg 1,200 1,200 2,321 2,785
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1,200 1,200 18,937 22,724
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,500 0,500 2,480 1,240
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

Cr?¨me de basilic

Blanchir 3/4 de bottes de basilic

Rafraîchir

Mixer avec la crème et assaisonner

 

P??tales de tomates confites

Monder et épépiner les tomates

Couper en 6 en pétales

Disposer sur papier sulfurisé

Confire au four à 140 °C

Croustillant basilic

Détailler la pâte feuilletée

Dorer et paner avec le sésame

Cuire entre 2 plaques à 180°C

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