Tarte au citron meringuée **

 

Fiche technique de fabricationN°5097

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,581 €
Prix de revient TTC Total : 79,038 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3004,987 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Pâtissière Sabayon et crème Garniture Meringue Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 1,563 0,250 1,813 0,750 1,359
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,227 0,057
CREMERIE
Beurre kg 0,781 0,781 11,405 8,910
Crème liquide l 0,781 0,781 4,115 3,215
Lait L 1,563 1,563 0,941 1,470
Oeufs (blancs) Pièce 12,500 12,500 3,144 39,300
Oeufs (jaunes) kg 0,125 0,250 0,250 0,625 6,057 3,786
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,250 0,469 0,313 0,625 0,781 2,438 4,348 10,598
Vanille gousses Pièce 0,031 0,031 19,769 0,618
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1,875 1,250 3,125 3,112 9,725
Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer

Foncer, pincer, et cuire à blanc

Réaliser une crème pâtissière

Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise

Monter la crème fouettée

Finition appareil

Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée

Garniture

Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre

Lever les segments de citron

Montage de la tarte

Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200°

Meringue

Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue

Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation