Magret de canard aux agrumes, pommes rissolées et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°5096

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,458 €
Prix de revient TTC Total : 43,665 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5756,358 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,500 0,500 2,102 1,051
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,080 11,405 0,912
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
jus de canard Boite 0,500 0,500 15,241 7,621
Poivre blanc kg 0,001 0,001 18,245 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,100 0,050 0,150 1,345 0,202
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,454 0,073
LEGUMERIE
Carottes kg 1,500 1,500 1,266 1,899
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Citron (Pièce) Pièce 2,000 2,000 1,741 3,482
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 0,570 1,710
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,034 1,034
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000 6,292 25,168
Progression Réa. Sur.

Magret

Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais.

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min.

Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson.

Décor

Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange.

Garnitures

Eplucher les pommes de terre et carottes.

Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler.

Tourner les carottes et glacer à brun

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation