Crème Dubarry, chips de lard **

 

Fiche technique de fabricationN°5095

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,809 €
Prix de revient TTC Total : 22,854 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 993,270 KJ
Descriptif, argumentation :
Magret de canard sauté, agrémenté aux agrumes, servi avec des pommes de terres sautées et carottes glacées
Article Unité Base Finition Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030 0,870 0,026
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,750 0,094 0,844 14,243 12,018
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 10,529 0,395
Crème liquide l 0,075 0,075 4,104 0,308
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,002 0,689 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,266 0,237
Poireaux kg 0,060 0,060 2,849 0,171
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,750 0,750 12,133 9,100
SURGELES
Choux fleurs congelés kg 0,375 0,060 0,435 1,372 0,597
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

00:10:00
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00
Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

00:02:00
Porter à ébullition

Cuire lentement environ 1 h

Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00
Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00
Réserver au bain-marie

00:05:00

Dressage

En soupière tête de lion ou verrines avec une paille à boisson coupée en deux

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation