Sablé breton, crémeux aux agrumes **

 

Fiche technique de fabricationN°5093

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 9,986 €
Prix de revient TTC Total : 59,913 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2771,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé Crème diplomate sauce chocolat Garniture et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,138 0,138 1,772 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0,096 0,096 11,405 1,095
Crème liquide l 0,150 0,060 0,210 4,220 0,886
Lait L 0,150 0,150 0,886 0,133
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 1,200 3,600 5,473 19,703
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,030 0,030 14,770 0,443
Amandes en poudre kg 0,048 0,048 15,329 0,736
Couverture noire kg 0,060 0,060 12,882 0,773
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 1,200 0,179 0,215
Levure chimique Pièce 0,600 0,600 0,597 0,358
Poudre à crème kg 0,015 0,015 3,003 0,045
Spaghetti kg 0,018 0,018 9,778 0,176
Sucre en poudre kg 0,084 0,036 0,030 0,150 1,345 0,202
Sucre glace kg 0,012 0,012 5,454 0,065
Vanille gousses Pièce 0,300 0,300 109,129 32,739
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,600 0,600 1,635 0,981
Pamplemousses Pièce 1,800 1,800 0,622 1,120
Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation