Dos de cabillauden croûte de chorizo, sauce vin blanc, haricots coco et billes de légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°5084

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,050 €
Prix de revient TTC Total : 24,200 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5018,715 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Dos de cabillaud Sauce vin blanc Haricots coco Billes de légumes Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,615 0,392
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,100 0,100 8,229 0,823
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,050 0,050 0,200 9,757 1,951
Crème liquide l 0,300 0,300 3,740 1,122
Gruyère râpé kg 0,050 0,050 9,583 0,479
ECONOMAT
Chapelure kg 0,040 0,040 3,001 0,120
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 0,100 1,087 0,109
Haricots Tarbais kg 0,400 0,400 1,110 0,444
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 1,183 0,012
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,010 0,010 1,266 0,013
Carottes kg 0,100 0,100 1,688 0,169
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Courgettes kg 0,300 0,300 3,481 1,044
Echalotes kg 0,100 0,300 0,400 3,693 1,477
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0,700 0,700 22,102 15,471
Progression Réa. Sur.
Dos de cabillaud

Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais

Detailler les dos de cabillaud

Appliquer la croûte et rôtir au four

 

 

Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

Billes de légumes glacées

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

Décor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation