Filet mignon de porc au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz Basmati

 

Fiche technique de fabricationN°5074

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,347 €
Prix de revient TTC Total : 42,780 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4863,232 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet mignon Sauce miel Chutney ananas Riz Basmati Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,600 1,600 10,550 16,880
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,150 0,250 9,930 2,483
ECONOMAT
Cardamone kg 0,020 0,020 5,600 0,112
Dattes sèches kg 0,300 0,300 3,880 1,164
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
Ketchup Flacon 0,250 0,250 2,843 0,711
Miel kg 0,120 0,200 0,320 16,000 5,120
Riz basmati incollable kg 0,800 0,800 2,707 2,166
Sauce soja l 0,060 0,060 9,970 0,598
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050 4,601 0,230
Vinaigre de vin rouge l 0,200 0,200 1,454 0,291
Vinaigre de xérès l 0,050 0,050 5,394 0,270
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 10,550 0,211
Ananas frais Pièce 1,000 1,000 2,585 2,585
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Citronnelle kg 0,020 0,020 1,477 0,030
Echalotes kg 0,200 0,200 2,521 0,504
Gingembre kg 0,080 0,080 5,222 0,418
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,800 0,800 10,445 8,356
Progression Réa. Sur.
Filet mignon

Habiller et ficeler les filets mignons

Colorer au sautoir

Terminer la cuisson au four à 190°C ( ne pas dépasser 62°C à coeur)

 

Sauce miel

Réaliser une gastrique aux épices

Déglacer au fond brun lié

Réduire , chinoiser et monter au beurre

Ajouter dattes tailler en bâtonnets

Chutney ananas

Tailler les ananas en dés

Marquer chutney en cuisson

Riz Basmati

Cuire le riz Basmati

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation