Croustillant de fruits de mer, fondue de poireaux, crème de crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°5073

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,922 €
Prix de revient TTC Total : 19,689 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2649,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Croustillant Fondue de poireaux Coulis de crustacés Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,050 0,050 21,430 1,072
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,100 0,250 2,365 0,591
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,050 0,050 0,160 9,930 1,589
Crème liquide l 0,400 0,400 4,262 1,705
Feuilles de brick Poche de10 0,400 0,400 1,469 0,588
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,150 0,150 2,408 0,361
Huile d'olives l 0,050 0,100 0,050 0,200 8,263 1,653
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,150 0,150 2,521 0,378
Estragon Botte 0,100 0,100 1,319 0,132
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,266 0,190
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,899 0,190
Poireaux kg 0,800 0,800 1,899 1,519
Tomates cerise kg 0,100 0,100 4,990 0,499
POISSONNERIE
Coques kg 0,300 0,300 10,856 3,257
Crevettes bouquet kg 0,300 0,300 13,188 3,956
Moules de bouchot kg 0,300 0,300 6,277 1,883
Progression Réa. Sur.
Croustillants

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C

Fondue de poireaux

Eplucher et laver les poireaux

Emincer finement

Suer

Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation