Nems de fruits de mer sur lit de julienne de carottes, coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°5072

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,230 €
Prix de revient TTC Total : 33,843 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2874,049 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Nems Julienne de carottes Coulis de crustacés Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,100 0,100 21,430 2,143
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,200 0,500 2,615 1,308
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,100 0,100 0,320 9,757 3,122
Crème liquide l 0,800 0,800 3,740 2,992
Feuilles de brick Poche de10 0,800 0,800 1,106 0,885
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,300 0,300 2,368 0,710
Huile d'olives l 0,100 0,200 0,100 0,400 7,071 2,828
LEGUMERIE
Carottes kg 1,600 0,300 1,900 1,688 3,207
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Echalotes kg 0,300 0,300 3,693 1,108
Estragon Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,108 0,332
Persil plat bottes 0,200 0,200 1,372 0,274
Tomates cerise kg 0,200 0,200 6,541 1,308
POISSONNERIE
Coques kg 0,600 0,600 7,200 4,320
Crevettes bouquet kg 0,600 0,600 9,442 5,665
Moules de bouchot kg 0,600 0,600 5,222 3,133
Progression Réa. Sur.
Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne

Suer la julienne

Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation