Fiche technique de fabricationN°5071
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,401 €
Prix de revient TTC Total :
224,026 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3655,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Poires + clémentines | Pâte à crumble | chantilly | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 2,188 | 2,188 | 0,751 | 1,643 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,094 | 1,094 | 11,405 | 12,474 | ||||||||
| Crème liquide | l | 2,625 | 2,625 | 4,115 | 10,802 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,088 | 0,088 | 10,137 | 0,887 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,875 | 0,875 | 3,540 | 3,098 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,044 | 0,044 | 0,568 | 0,025 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,088 | 1,094 | 1,181 | 4,348 | 5,136 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,175 | 0,175 | 2,514 | 0,440 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 8,750 | 8,750 | 19,769 | 172,979 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,088 | 0,088 | 3,112 | 0,272 | ||||||||
| Clémentine | kg | 1,750 | 1,750 | 2,901 | 5,077 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,188 | 2,188 | 1,266 | 2,769 | ||||||||
| Physalis | bqte | 2,188 | 2,188 | 2,796 | 6,116 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,875 | 0,875 | 2,638 | 2,308 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Poires et clémentines Eplucher et tailler les poires en dés de 0.5cm Sauter et flamber au rhum Eplucher les cléméntines et sauter puis flamber au rhum également |
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Pâte à crumble Réaliser la pâte à crumble |
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Crème chantilly Monter une crème chantilly
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Décor Réaliser les pluches
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